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天水在線走進石佛鎮三陽村 探訪豆腐的制作過程(圖)
(2017/2/27 9:58:43)  來源:天水在線  打印本頁

  “朝朝只與磨為親,推轉無邊大法輪。碾出一團真白玉,將歸回向未來人?!?

  ——《豆腐詩》(宋·王老者)

  豆腐有南北之分,南豆腐又稱“嫩豆腐”,適合煲湯做粥;北豆腐又稱“老豆腐”,適合煎炒烹炸。南豆腐一般用石膏點成,北豆腐多用鹵水點成,而我們天水人最偏愛的,還是漿水豆腐。

  漿水豆腐以營養價值高、富含氨基酸、蛋白質和十余種礦物元素,被人們冠有“植物肉”的美譽。尤其是天水市麥積區石佛鎮的漿水豆腐,制作時點鹵的原料用的是農家做的漿水,不含工業化學凝固劑,做出的豆腐原汁原味,清香可口,深受人們的喜愛。聽說磨豆腐多在下午開工,晚上制成,2月24日下午,天水在線走進麥積區石佛鎮三陽村,去探尋廚房里的美味。

  暖陽下,小道旁,村落中央坐落著一座別致的小院,院子里放著一臺小石磨,看起來已經有些年頭,石磨旁邊是一大桶泡好的豆粒。我們到達的時候,裴丙錄夫婦正張羅著磨豆腐,“石磨上面裝著一根推磨用的木把,還有一個漏孔。把黃豆放進磨眼兒,轉動石磨,豆子一顆顆滾進帶凹槽的兩片石磨中間,聽見咯吱咯吱的響聲,這黃豆就被磨成了小豆粒?!奔”嗪悶嫻孛攀?,裴丙錄的妻子韓梅笑著解釋道,“磨好的豆粒要在水里泡至少八個小時才行,我們家做豆腐的水,都是從這山上打的泉水,做出來的豆腐晶白細滑,可好吃嘞!”韓梅說著提起了早早泡好的豆粒,帶小編走進了豆腐坊。

  豆腐坊面積不大,大概有十多平米,墻上掛著過濾豆漿用的吊桿、紗布等家什,地上放著一臺粉碎機,一個裝豆漿用的水缸和一口燒豆漿的大鍋?! 跋衷諼頤悄ザ怪陀謎庵址鬯榛?,比以前的石磨省時省力多了?!迸岜兼凳斕嗇蒙鬃右ㄆ鵒來畝沽?,放進粉碎機的小洞里。隨著機器嗡嗡的轉動,白生生的豆汁一縷縷流出來,緩緩往下沁落,源源不斷地流進大盆子里,一股黃豆的清香漾滿小屋。盆子里的豆汁一滿,裴丙錄就將它倒在一旁的大缸里,來來回回四五次,缸子就滿了。

  豆汁磨好后,就該“打汁子”了。磨豆腐的人家都有一種布,薄而結實,人們又稱它為“細布”,裴丙錄在鍋上支起一個木架,將磨好的一缸豆汁灌入細布,手里上下左右晃動,讓白色的豆汁通過紗布,過濾至灶臺上的大鍋內。細布內剩下的過濾物,便是豆渣,經細布過濾后的豆汁,就可以燒鍋了。

  “做豆腐就是水里撈金,太耗時,太吃力了?!憊锫刑諏似鵠?,韓梅一邊給灶里加煤塊,一邊無奈的對小編說,“現在做傳統手工豆腐的人越來越少了,我們這行怕是后繼無人了?!痹釤ɡ锏幕鷯車煤返牧吵焙?,略有凌亂的頭發下,是一雙善良烏黑的眼睛。

 

  差不多五十分鐘后,兩鍋豆漿在灶火的高溫下都煮沸了,裴丙錄將燒開的豆漿倒進旁邊的一口大缸里,此時的豆腐坊到處彌漫著濃濃的豆香。一鍋豆漿燒好,意味著可以加入漿水讓豆漿中的蛋白質凝固了,俗稱“點豆腐”。

  常言道:鹵水點豆腐,一物降一物。點豆腐的學問可大著呢,主要是看最佳時機。什么時候才是最佳時機?只有裴丙錄心里清楚。豆腐坊里有一個漿水壇子,裴丙錄用大舀勺舀出漿水,慢慢倒進盛著豆漿的缸里,邊倒邊用木棍攪動,豆漿一遇見漿水,很快就有白花花的豆花出現?!拔頤羌業畝菇懔醬謂?,這樣做出來的豆腐更加鮮嫩好吃?!彼底排岜紀V沽私煉?,等缸內溫度降下一些,他開始二次點漿。二次點漿用的漿水量,差不多是第一次的一半。

  “點完豆腐,就該翻豆腐了,這才是做豆腐的重頭戲?!迸岜寄悶鷚桓齔こさ穆┥?,緩緩的在缸里攪拌,一邊畫圓,一邊觀察。一圈下來,漏勺里原本稀稀的豆漿凝結成了豆腐腦,三四圈過后,缸里的豆漿慢慢凝固成塊。此時沉在底部顫顫悠悠的白色塊狀物便是豆腐最初的模樣,缸子上面就剩下一層黃黃的漿水了。將漿水舀出,與豆花分離,剩下就是將豆腐壓制成型了。

  韓梅在竹筐上襯了一塊方方正正的白細布,幫丈夫把紗布的四角拎起來,裴丙錄小心翼翼的將缸里的豆腐盛出,打結做成包袱狀。隨后裝壓杠,在包袱上蓋上壓石,將多余水分擠壓出來,直至豆腐成型。等一小時后,基本上沒有水往下滴了,方可將重物拿下,一層層解開紗布,豆腐就做成了。漿水點成的豆腐,外黃里白,質地細嫩,白凈濡潤且耐儲存,伏天當日不發黏,冬季七日不變質。

(在線小編吃豆腐)

  《全宋史》有《豆腐詩》云:“朝朝只與磨為親,推轉無邊大法輪。碾出一團真白玉,將歸回向未來人?!泵患豆垢竊躚凍傻娜?,真是感受不到其中的意境?! 壩芯淅匣敖兇觥こ魷富睢?,說的就是我們啊?!弊鐾甓垢丫攪送砩掀叩?,辛苦了一下午的裴丙錄倚著院門,看著山的那頭天色漸暗?!昂⒆釉諭獾毓ぷ?,已經成家立業了,我們平時的開銷也不大。現在做豆腐就是因為有人吃,推著小車在村里轉一圈基本就賣光了,我們做的豆腐在集市上沒有賣過?!庇腥訟不凍?,這就是裴丙錄夫婦還在堅持的理由。

  “總有人要做豆腐,總有人要傳承這個老手藝,那就是我們倆了?!北晃實澆窈蟮納釷?,韓梅不假思索的笑著說。這讓小編想起了自己的偶像科比說過的一句話:總是有人要贏,那為什么不能是我呢。堅持的人總要比別人付出的多,不論是站在聚光燈下,亦或是躬身田間地頭。

  夕陽斜暉,映得三陽村格外靜謐。走在下山陡峭的小路上,小編回想著和裴丙錄夫婦一同度過的下午,作為古老記憶的傳承人和民間手藝的接班人,他們的名字也應該被人記住。

(盛豆漿)

(在線小編喝豆漿)

(在線小編吃豆腐腦)

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